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2009年1月14日 (水)

サウジアラビア料理/マンディー

カブサと同じくサウジアラビアの代表的な料理であるマンディー。以前、砂漠のテントで友人に作ってもらったマンディー (鶏) は次のようなものです。密閉した釜の中で炭火で蒸し焼きにした肉をご飯にのせて出すのが正しいマンディーのようですが、地面に穴を掘って釜にすることや肉汁でご飯を炊くことが絶対条件なのかどうかはわかりません。

①半分に切ったドラム缶を地面にうめる (常設)。
②ドラム缶の底で火をおこし、炭火にする。
③大きな盆に洗った米をしきつめ、中に置く。
④丸鶏にスパイスと塩コショウをまぶす。
⑤お米の上に丸鶏をつるす (写真参照)。
⑥ドラム缶にフタをして、土をかけうめる。
⑦3~4時間したらフタを開け中から取り出す。

鶏から脂と水分がポタポタ落ちるので、お米を炊くための水はほんのわずかでいいそうです。この時もそうだと言っていましたが、芯も残らずおいしく炊きあがりました。下手な人はつい水をたくさん入れすぎて、ご飯がベチャベチャになってしまうのだとか。この時は鶏でしたが、パーティーで出されるのはやはりヒツジが多いです。焼き上がった肉はいぶされていてとても香ばしく、カブサの茹で肉よりずっとジューシーな仕上がりになります (もちろんうまく調理すればですが)。カブサはジューシーというよりトロトロの食感。

この時も友人は4時間近くかけてじっくりと調理してくれたのですが (実際には彼が雇っているインド人)、本式にやろうとしたら個人ではなかなか大変です。ベドウィン伝統の由緒正しい料理ではありますが、現代の家庭料理とは言い難いかもしれません。しかしこのスモーキーな味わいはサウジ人の味覚をしっかりととらえており、あいかわらずパーティーではカブサとともに威風堂々、メインディッシュの地位を保っています。

そんなわけで、家の近所にあって前々から気になっていたマンディー屋に行って、マンディーをテイクアウトしてきました。レジで 「アボガー・マンディー・サファリー (マンディーください、テイクアウトで)」 と伝えると、まずラハム (ミート=ヒツジ) かダジャージュ (チキン) か聞かれ、続いて「カム? (いくつ?)」 と聞かれました。「ワーヘド (ひとつ)」 と伝えると、すかさず 「アルバイーン (40リヤル=1040円)」 と言われたので、びっくりして思わず聞き返してしまいました。

普段食べているブハーリーライスはハーフチキンをつけても11リヤル (290円) です。マンディーは格式の高さが違いますから多少は高いとは思っていましたが、予想よりずっと高かったです。家に帰ってきて包みを開けてみると、肉はそれほどたくさんとは言えませんが、まぁ、一人分としては十分な量です。驚いたのはご飯の量。どう考えても食べきれる量ではありません。客人が食べきれないほどのご飯を出すという、ベドウィンの伝統にのっとっているのでしょうか。

ご飯は肉のスープで炊いたものでしょう。噛めば噛むほど旨味が口に広がります。肉の方はスモークの香りが効いていて、きちんと作られているなという印象。適度な塩味がついたジューシーな肉は、柔らかくて最高の仕上がりでした。お米もバスマティライスの香り立つ一級品。肉は生後ほんの数ヶ月の子ヒツジ (肋骨がか細かった) で臭みがなく、脂がさっぱりしていて甘い。レバーとモツも入っていたし、40リヤルの価値は十分にあったと思います。ブハーリーとは見た目があまり変わりませんけど、やっぱりおいしいな、マンディー。しかしご飯はかなり残してしまいました。

写真1: テイクアウトしてきたマンディー
写真2: 昔作ってもらった鶏のマンディー
写真3: ヒツジ1頭で作られたマンディー

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