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2009年1月18日 (日)

モロッコ料理①

モロッコ料理については以前こちらに嫌なことを書いていますが、その時の料理がたまたまトラウマになるくらいすごかっただけで、モロッコ料理は本来、レバノン料理やトルコ料理とともに、中東を代表する料理としてつとに有名です。今回サウジに戻ってきて、リヤドのキングファハドロードを走るたびに「マラケシュ (Marrakech)」 というレストランの大きなアラビア語の看板が目に入ってくるのでその存在はずっと気になっていたのですが、ようやく重い腰を上げて行ってきました。もちろん当時食べたのとは別のレストランです。

マラケシュの店内はやや薄暗く、アラブっぽい調度品や壁にかけられたアラベスク模様のタイルなどでシックに装飾されています。ビルのエレベーターで3階に行き、扉が開くと目の前にレストランの入り口が現れるということもあり、なんとなく隠れ家的な雰囲気がただよっています。外から遮断されているので、サラー (礼拝) タイムもあまり関係なさそうでした。

■ハリーラ (豆のスープ)
トマトベースのもったりとしたスープ。ラム肉が少し入っています。スパイスはコリアンダーなどを使っているようですが、ハーブの香りはあまりしませんでした。良く言えばくせがなく誰でも食べられるやさしい味、悪く言えばパンチに欠ける感じ。好きな味ですが、少し塩コショウを入れて食べました。塩コショウ入れがタージン (後述) を模したかわいい陶器だったので、ぜひ使いたかったということもあって。

■クスクス (ラム肉が載ったもの)
「クスクス(Couscousあるいはkuskus)は、硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが1mm大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状に調整したものである。語源はマグリブ・アラブ語の kuskusu であるが、これはベルベル語の seksu (「良く丸められたもの」という意味) が元になっている。米国では通常パスタの一種として認識されているが、日本を含め他の多くの国では米やコーン、豆などの穀粒と同じように扱われることが多い。飯状に炊いたり蒸したりしたものが肉料理や野菜スープと一緒に供され、これがクスクス料理である。マグリブ地域の主食。 (Wikipediaより)

ということで、おそらくモロッコ料理で一番有名なのがクスクスではないでしょうか。上の説明のようにクスクスはご飯とほぼ同義語なので、クスクスの上に何をかけるかによっていろいろなバリエーションができます。マラケシュレストランのメニューにもラム、チキン、野菜など何種類かありました。いろいろ迷った末にラムを選択。昔食べたクスクスよりはそれなりに味がついていておいしかったですが、シンプルというか素材の持ち味を活かすというか、やはりかなりの薄味。肉、野菜ともにごく少量の塩で茹でただけのようでした。ハーブもほとんど入れてなさそう。

正直、ラムはもうちょっと塩気がほしいと思いましたが、逆に茹で野菜 (キャベツ、ニンジン、ズッキーニ、カブ、カボチャもしくはサツマイモ) の方は野菜そのものの甘味が感じられておいしかったです。この野菜の多さは嬉しい誤算でした。レバノン料理とは趣がガラリと異なりますね。ただ、クスクスはボソボソしがちな食べ物なので、おかずの方はもっとジューシーなものがいいと思いました。これはあらかじめ予想していて、もう一品そんな感じの品 (タージン) を頼みました。

■タージン (土鍋焼き)
エジプト料理でいうターゲンと同じものです (エジプトではJ音をG音で発音する)。ただしモロッコの方は土鍋のフタも含めてタージンのようで、必ず三角にとがったフタをしてテーブルに運ばれ、客の目の前でフタが開けられます。フタを開けた時に料理がグツグツ煮立っている様は、本当に食欲をそそります。今回はクスクスがラムなのでハムール (クエのような白身の高級魚) のタージンにしました。メニューにはラムのタージン8種、シーフードタージン2種、チキンタージン4種がありました。

ハムールとトマトソースの相性は言うまでもなく最高で、やや酸味が強いソースにパプリカとオリーブの風味がマッチしていました。大きめのニンジンとジャガイモはほくほくして甘味が強かったです。あまったソースはクスクスにかけていただきました。トマトソースで食べるクスクスは殊の外おいしく、これが 「世界最小のパスタ」 ということを思い出したりしました。

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