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2017年9月20日 (水)

蕎麦の正解

山梨県某所。知る人ぞ知るお蕎麦屋さん。お店はご主人が一人で切り盛りしているため、これ以上お客が増えると特に週末は対応が困難になってしまうことから、SNSなどで紹介されると困るとのこと。

ということで店名は伏せますが、これまで美味しい蕎麦とは何なのか、というよりも、自分が好きな蕎麦ってなんだろうなと、そんな基本的なことすらよくわからないまま蕎麦を食べ続けていた自分が、このお店の蕎麦をいただくことによって、正解に近づくヒントをもらいました。

このお店は蕎麦粉100%の生粉打ち。現在、蕎麦の種類はふたつ。福井県産丸岡在来種と茨城県産ひたち秋蕎麦。

丸岡は粒が小さいので、粉に挽くと甘皮の割合が多くなることから、甘味や風味が強い蕎麦になります。フワッと立ちのぼる蕎麦の香りは、これまで漫然と食べてきたどの蕎麦よりも強いものでした。

一方のひたちは粒が大きく、デンプンの割合が多いため、プチプチと歯切れのよい蕎麦になります。この日のものは収穫後真空パックにして貯蔵していたため、甘皮の緑色が少し残っていたことから、茹であがった蕎麦もどことなく緑がかっていました。

石臼は特注、水分量(?)は42.5%を基準に0.5%刻みで微調整するとのこと。麺の茹で時間は9秒。あっという間ですね。

ご主人の気遣いポイントはこれだけではありません。ネギはまな板を使わず切って、白い部分のみより分け、水で洗って提供します。蕎麦には付き物の刻みネギですが、自分はネギは臭いがきつすぎて今まで使わない派だったので、これは嬉しかったです。ネギの風味はフワッとしているくらいで十分。

ワサビではなく辛味大根というのもご主人の計算。キュウリの浅漬けは7時間半。これが蕎麦の後に口直しとして食べる場合、ベストとのこと。

この日、蕎麦は種類によって特徴があることをあらためて知りました。次から、こうした点をきちんとわかった上でお店を訪問すれば、いずれ自分がいちばん好きと思える一品に出会えるだろうと、目からウロコの思いでした。

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(写真2枚目:丸岡、3枚目:ひたち)

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