タジン鍋

とある量販店に行ったところ、タジン鍋を発見。リヤドのマラケシュレス
トランで食べた料理を思い出し、思わず衝動買いしてしまいました。「丸
利玉樹利喜蔵商店」の製品です (読み方、というか区切り方がわか
らない…)。

メニューを調べたくて「タジン鍋」で検索したら、まあ出るわ出るわ。実
はめちゃめちゃ流行っていたみたいですね。よし、とりあえずお芋をふか
してみよう。

アラブ料理レシピ：フール

*Fool Modammes

◎材料：3人分
①乾燥そら豆：1カップ
②レモン汁：1/2カップ
③ニンニク：3かけ
④オリーブ油：1/2カップ
⑤塩：適量

◎作り方
①乾燥そら豆を24時間水につけもどす。
②豆を一度煮立てて、お湯を捨てボールにあける。
③豆にレモン汁、ニンニク、オリーブ油、塩を混ぜこむ。豆はつぶしすぎない。飾りにパセリを散らして出来上がり。

フールは中東でもっともポピュラーな朝食です。サウジ、エジプト、ヨルダンの職場では、朝8時半頃スタッフたちがフールをホブズにつけて美味しそうに食べていました。「なんで家で食べてこないの？」とか思ったりしてましたけど…。

鯖寿司

琵琶湖からほど近い鯖街道を883Rで走ってきました。栃生梅竹の鯖寿司が最高においしかったです。ついでに福井まで足をのばし「おばまん」を買いました。

アラブ料理レシピ：グリンピースシチュー

◎材料：4人分
①グリンピース：1kg
②ニンジン：500g
③ラム肉：500g
④トマトペースト：小さじ2
⑤水：4カップ
⑥塩：小さじ1
⑦コショウ：少々
⑧オールスパイス：少々
⑨シナモン：少々

◎作り方
①一口大に切った肉を軽く焦げ目がつくまで炒め、塩、スパイスと水を加え2時間ほど煮込む。
②厚めの輪切りにしたニンジンを軽く炒め、グリンピースとトマトペーストを加える。
③肉の鍋に②を加え20分くらい煮込んで出来上がり。

だいたいどのブハーリーレストランにもおいてあって、よく考えたらすごく食べてます、この料理。でも肉はほとんど入ってなかったなぁ。

ラムのかわりにビール (仔牛) でも美味しいです。 

アラブ料理レシピ：マクルーバ

*Maklouba

◎材料：5人分
①長粒米：2カップ
②ひき肉：500g
③タマネギ：中1コ
④ナス：1kg
⑤松の実とアーモンド：1/2カップ
⑥オールスパイス：小さじ1/4
⑦シナモン：小さじ1/4
⑧塩コショウ：適量

◎作り方
①ナスの皮をむいてから1cmの厚さで縦切りにしたら、塩をふって1時間おいたあと、フライにする。
②みじん切りにしたタマネギを透明になるまで炒めたら、ひき肉、スパイス、塩コショウを加えよく炒める。
③お釜の底に炒めたひき肉の1/4をしく。続けてフライにしたナス、残りの肉、洗った米を順番に重ねていく。適量の水をそっと注いだら火にかけて炊く。
④炊きあがったら大きめのプレートに一気にひっくり返して盛りつける。形をくずさないよう気をつけること。上からフライドナッツをふりかけてできあがり。

マクルーバはパレスチナの家庭料理で、「ひっくり返った」という意味をもつ、文字通りひっくり返して盛りつけることによって完成する料理です。招待客の目の前でひっくり返すこともあるそうです。

アラブ料理レシピ：カブサ

*Kabsa

◎材料：10人分
①ラムもも肉：2.5kg
②長粒米：4カップ
③ニンジン：500g
④グリンピース：500g
⑤トマト：1kg
⑥タマネギ：1kg
⑦ニンニク：1玉
⑧フライドナッツ：適量
⑨塩：小さじ1
10. サフラン：小さじ1/2
11. カルダモン：小さじ1/4
12. シナモン：小さじ1/2
13. オールスパイス：小さじ1/2
14. 白コショウ：小さじ1/4

◎作り方
①大きめに切ったラム肉を焦げめがつくまで焼いたら、ひたひたになるまでお湯を加えて2時間煮込む。スープが減りすぎたらその都度お湯を足す。その後スープと肉をわけておく。
②お米を15分水にひたした後、洗ってザルにあけておく。
③ニンジン、トマト、タマネギ、ニンニクをみじん切りにして、グリンピース、スパイス (パウダー)、塩を加え深めのフライパンで10分くらい炒める。
④フライパンにお米を加え4分炒めたら、スープをひたひたに注ぎフタをして弱火で30分ほど炊く。
⑤ご飯が炊きあがったら大皿に盛り、肉とナッツをのせてできあがり。

これはレバノン人シェフのレシピです。サウジアラビアで食べたカブサとはまた少し違うような気もしますが、きっとこれはこれで美味しいと思います。問題は、いかに美味しいラム肉を手にいれるかでしょう。茹でてトロトロになったラム肉って、本当に美味しいんですよね。また食べたいなぁ、尾頭つきのラム。

アラブ料理レシピ：カブサ (自己流)

サウジアラビアの代表的なご飯料理、カブサを自己流で作ってみました。

◎材料：5人分
①米：3合
②鶏もも肉：500g
③タマネギ：大1コ
④トマト：大1コ
⑤ニンニク：1かけ
⑥クミン：小さじ1/3
⑦コリアンダー：小さじ1/3
⑧オールスパイス：小さじ1/3
⑨カルダモン：小さじ1/3
10. 塩コショウ：適量

◎作り方
①米を洗ってザルにあけておく。
②塩コショウした鶏肉をひと口大に切って皮から焼く。フライパンに油はひかない。両面パリッと焼けたらフライパンから取り出す。
③みじん切りにしたタマネギをフライパンでキツネ色になるまで炒める (油は追加しなくても大丈夫)。
④タマネギに荒く切ったトマト、みじん切りニンニク、スパイス4種、塩少々を入れ、トマトがペースト状になるまで炒める。
⑤さらに米を入れてよく混ざるまで炒める。
⑥炒めた米を炊飯器に入れ、水を白米4合の線まで入れたら鶏肉を上にしきつめて、あとはスイッチポン。

◎食べた感想
まぁ、美味しいんですけど、長粒米じゃないからやけにもちもちしていて、食感は全然カブサじゃありませんでした。どちらかというとトルコでこんな感じのご飯を食べたような気が。

全体的にもっとスパイスを効かせてもいいかなと思いました。今回はあえてオールスパイスにしましたが、クローブとシナモンは別途固形で入れた方がそれっぽくなりそうです。

鶏の脂はけっこうしつこくて、レモンをしぼってかけたらさっぱりといただけました。今回はカブサというよりただの中東風炊き込みご飯でしたが、まぁ、これはこれで十分アリかと。

アラブ料理レシピ：セブンスパイス

アラブ料理でよく使われる「セブンスパイス」。中東ではブレンドされたものが売っていますが、自分でも作れないかなと思ってネットで調べてみました。で、ひっかかったのが次のレシピ。

①黒コショウ：小さじ2
②パプリカ：小さじ2
③クミン：小さじ2
④コリアンダー：小さじ1
⑤クローブ：小さじ1
⑥シナモン：小さじ1
⑦ナツメグ：小さじ1
⑧カルダモン：小さじ1/2

ああめでたしめでたし、って、8個じゃん！

まあ、とりあえずクミンとコリアンダーとオールスパイスを入れとけばアラブ料理っぽくなりますので。

アラブ料理レシピ：シャクシューカ

*Shakshouka

◎材料：4人分
①ピーマン：500g
②トマト：1kg
③タマネギ：小1コ
④ニンニク：5かけ
⑤コリアンダー：小さじ1
⑥塩：小さじ1
⑦コショウ：少々
⑧トウガラシ：適量
⑨オリーブオイル：適量

◎作り方
①さいの目切りしたピーマンをしんなりするまで炒める。
②みじん切りにしたタマネギとニンニク、コリアンダーパウダーを加えさらに炒める。
③トマトを加え塩コショウして全体がなじむまで炒めてできあがり。トウガラシはお好みで。

これも好きな料理です。コツはトマトを炒めすぎないこと。少し形を残す。実はお肉を加えた方が断然美味しいんですけどね。

アラブ料理レシピ：ババ・ガンヌーグ

*Baba Ganooj

◎材料：5人分
①ナス：1kg
②ピーマン：1コ
③タマネギ：中1コ
④ニンニク：3かけ
⑤トマト：500g
⑥レモン汁：1/2カップ
⑦塩：小さじ1
⑧オリーブオイル：適量

◎作り方
①ナスをよく網焼きし、皮をむいてから包丁でたたいてあらいペーストにする。
②細かくみじん切りにしたピーマン、タマネギ、トマト、すりおろしニンニク、塩、レモン汁をまぜる。レモン汁を多めに入れ、少しゆるめにする。
③ペーストを皿に盛り、オリーブオイルをかけてできあがり。

これもアラブ料理の前菜の定番です。丸くて大きめのナスって日本にもあるんでしょうか。